Waarom paddenstoelen ineens overal zijn – en wat u eraan heeft
Laten we eerlijk zijn: de laatste jaren is wat we eten hét gesprek aan de keukentafel. Vleesvervangers, insectenburgers, tofu en zelfs algen – alles komt voorbij. En eerlijk? Niet elke innovatie voelt meteen als een succes. Zou u zomaar een sprinkhaan proeven? Of smaakt een plant-based steak echt als rundvlees?
Toch is er een oude bekende die stilletjes op de achtergrond schittert en nu eindelijk het podium krijgt: de paddenstoel. In Nederland zijn we niet vies van een portie kastanjechampignons op de pizza, maar het kon wel wat innovatiever. Paddenstoelen zijn namelijk niet alleen smakelijke bijgerechten, maar vormen ook een verrassend complete en duurzame bron van eiwitten. laag in gebruik van grondstoffen – geen zonlicht of runderen nodig – en met een hele nieuwe kijk op hoe voeding gemaakt kan worden.
Voedsel van de toekomst – groeit gewoon in het donker
De klimaatcrisis, afnemende biodiversiteit en groeiende wereldbevolking dwingen ons om kritisch te kijken naar wat er op het bord ligt. Vleesproductie staat nou niet direct bekend als zuinig, zowel qua waterverbruik als CO₂-uitstoot. Internationale wetenschappers en Nederlandse startups steken daarom volop tijd in alternatieven die gezond én schaalbaar zijn.
Eén van die oplossingen? Die groeit niet op een akker en loopt ook niet in de wei, maar hoort bij het mysterieuze rijk der schimmels: mycoproteïne. Dat is eiwitrijk voedsel gemaakt van filamentachtige schimmels – meestal niet de paddenstoel die u bij de Appie koopt, maar exemplaren zoals Fusarium venenatum. In reusachtige bioreactoren groeien ze uit tot een voedzame biomassa, met een textuur die opvallend doet denken aan vlees. Lekker efficiënt – en verrassend veelzijdig op het menu!
Wat is mycoproteïne en waarom is het zo interessant?
Mycoproteïne wordt geproduceerd door schimmels te fermenteren – vergelijkbaar met bier brouwen, maar dan eetbaar. Het beroemdste merk? Quorn, inmiddels ook in Nederland te vinden. Volgens recente studies kost de productie véél minder land en water dan bijvoorbeeld varkenshouderij en is de CO₂-voetafdruk significant lager. Dat is precies de reden waarom beleidsmakers en voedingswetenschappers in 2025 dromen van een breed inzetbare, veerkrachtige voedselbron als mycoproteïne.
Het is niet alleen voedzaam, maar verandert de spelregels over wat “normaal” eten is. Wie had tien jaar geleden gedacht dat je een burger van schimmels zou eten, vrijwillig?
Paddenstoelen kweken: van Utrecht tot Amsterdamse zolders
Naast hightech labs zijn er in Nederlandse steden steeds meer circulaire initiatieven om paddenstoelen te telen op koffiedik of gerecycled karton. Neem bijvoorbeeld Rotterzwam in Rotterdam of Mycophilia in Amsterdam – zij laten zien dat afval uit de horeca juist het beginpunt kan zijn van een nieuwe oesterzwam. Dit soort projecten laten paddenstoelen uitgroeien tot een uithangbord van de circulaire economie.
In steden als Londen, Parijs en zelfs Buenos Aires verrijzen verticale boerderijen en ondergrondse kwekerijen waar op kleine oppervlakte enorme hoeveelheden paddenstoelen groeien. En u kunt het ook gewoon thuis proberen met die kant-en-klare kweeksets – zonder dat u een kast ombouwt tot paddenstoelenkelder.
Innovatie dichtbij huis
Biotech-bedrijven werken inmiddels aan compacte systemen waarmee zelfs in een winkelcentrum schimmels gekweekt en direct verwerkt kunnen worden tot burgers of snacks. het is helemaal niet zo vergezocht dat we in 2030 een ‘paddenstoelenautomaat’ tegenkomen naast de kaasafdeling – vers geteeld, zonder dierenleed, met minimale ecologische impact.
Een menu vol mycelium
Hoewel de voedingswaarde en duurzaamheid er niet om liegen, blijft de echte doorbraak nog even uit. Veel mensen vinden het idee van “tank-gecultiveerde schimmels” toch wat vreemd: net zoals men ooit moeite had met yoghurt of bier, gemaakt door fermentatie.
Gelukkig trekken steeds meer koks en foodies zich weinig aan van gewoontes. Van veganistische schnitzels met smeuïg champignondeeg tot hartige snacks op basis van mycoproteïne – paddenstoelen veroveren de eettafel. en het mooie: er zit flink wat innovatie uit eigen land bij, zoals de burger van Dutch Magic Truffles.
Misschien gaat voedselinnovatie minder over minder vlees eten, en meer over ándere bronnen omarmen die er altijd al waren. Eten we paddenstoelen, dan werken we niet alleen aan onze gezondheid, maar bouwen we tegelijk aan een eerlijker en weerbaarder voedselsysteem. Een gedachte om te onthouden als u de volgende keer die oesterzwamroerbak op het menu ziet staan.
Bron: Dit artikel is gebaseerd op o.a. inzichten van Sergio Fuentes Antón (Universiteit van Salamanca) en innovatievoorbeelden uit Nederland.